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IM OFEN GEBRATENE GÄNSELEBER /für 5 Personen/

800 g Gänseleber
800 g Gänsefett
20 g Salz
1 g gemahlener Pfeffer
1 g Lorbeerblatt
200 g Zwiebeln
200 g Paprika
Tomatengemüse
1 Bund Sellerieblätter

Zubereitung:

Die geputzte Zwiebel, Paprika und Tomaten werden in Streifen geschnitten und mit Lorbeerblatt und Selleriegrün vermischt in eine feuerfeste Form oder in eine Pfanne gegeben. Mit Salz und Grillgewürz würzen. Darauf wird die Gänseleber gelegt, zum Schluss das Gänsefett. Im nicht zu heissen Backofen backen. Wenn das Fett geschmolzen ist, damit die Leber von Zeit zu Zeit begiessen und alles fertig backen. Die im Ganzen gebackene Gänseleber wird aufgeschnitten, auf eine garnierte Platte gegeben und dazu werden die gebratenen Zwiebeln, Paprika und Tomaten gereicht.

POGATSCHEN (UNGARISCHES SALZGEBÄCK) MIT GÄNSEGRAMMELN /ca. 20 Stück/

500 g Mehl
200 g geriebene Gänsegrammeln
20 g Hefe
100 ml Milch
200 ml Sauerrahm
100 g Margarine
2   Eier
100 ml Weisswein
10 g Salz
2 g gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

Das Mehl in eine Kuchenschüssel sieben. Die Hefe in lauwarmer Milch unter Zugabe von etwas Zucker und Mehl gehen lassen, und dies zum Mehl geben. Dann die geschmolzene Margarine, etwas Weisswein, Eigelb, Salz, gemahlenen Pfeffer, Sauerrahm und die Hälfte der geriebenen Grammeln dazugeben. Das alles gut durchkneten und an nicht zu kalter stelle 15-20 Minuten gehen lassen. Dann den Teig auf ein eingemehltes Kuchenbrett geben, ausrollen, mit einigen Grammeln der anderen Hälfte bestreichen und den Teig mehrmals einschlagen. Diesen Vorgang 2-3 Mal wiederholen, bis die Grammeln alle sind. Dann den Teig nochmals ausrollen, einschneiden und mit einer Form die Pogatschen ausstechen. Nicht zu eng auf ein gefettetes Backblech legen. Nach kurzer Ruhezeit alles mit in Milch verquirltem Ei bestreichen. Bei Mittelhitze alles schön goldbraun backen.

SCHOLET MIT GERÄUCHERTER GÄNSEBRUST /für 5 Personen/

1,7 kg geräucherte Gänsebrust
800 g Bohnen
100 g Zwiebeln
10 g Knoblauchzehen
100 g Gerstengraupen
20 g Salz
20 g gemahlener Pfeffer
150 g Mehl
20 g edelsüsser Gewürzpaprika aus Kalocsa
3 ganze Eier
Rindertalg

Zubereitung:

Die grossen weissen Bohnen werden verlesen, nach dem Waschen in kaltes Wasser eingeweicht. Nach 4-5 Stunden die Bohnen in ein grosses Metallgefäss legen, dazu die fein geschnittene Zwiebel, Salz, zerdrückte Knoblauchzehen, etwas Gewürzpaprika, Mehl, gemahlenen Pfeffer, Gerstengraupen geben, alles umrühren. Die gewaschenen Gänsebrüste darüber legen und mit doppelter Wassermenge aufgiessen (wegen des guten Geschmackes kann eventuell etwas Rindertalg zugegeben werden). Bei Mittelhitze in die Röhre schieben und angedeckt garen lassen (ca. 4-5 Stunden), von Zeit zu Zeit das Gefäss schütteln. Kurz vor Ende der Garzeit die gewaschenen, ganzen Eier zugeben. Wenn die Gänsebrüste gar sind, herausnehmen und bis zum Servieren warm stellen. Mit aufgeschnittener Gänsebrust und gekochten Eiern servieren.

WELS IN SAUERRAHM GEBRATEN IM GANZEN /für 5 Personen/

1,5 kg Wels (im Ganzen)
1,5 kg Kartoffeln
150 g Mehl
200 g gekochter Bauchspeck (Klausenburger)
200 g Zwiebeln
10 g edelsüsser Gewürzpaprika aus Kalocsa
40 g Salz
3 g gemahlener Pfeffer
300 ml Öl
100 g grüner Paprika
100 g Tomaten
200 ml Sauerrahm
1 Bund Selleriegrün

Zubereitung:

Die ganzen Welse werden gesäubert, dicht eingeschnitten und gesalzen. Bis zum Braten beiseite stellen, dass das Salz gut einziehen kann. Öl in der Pfanne erhitzen, in der Zwischenzeit die Fische in Paprika - Mehlmischung wenden und im heissen Öl vorbraten. Danach in eine feuerfeste Form geben, mit gemahlenem Pfeffer würzen, mit Sauerrahm begiessen und in der Röhre goldbraun backen. Solang der Fisch im Ofen ist, wird die zugehörige Beilage zubereitet. Der Bauchspeck wird in Würfel geschnitten, in der Pfanne goldbraun gebraten, die Würfel aus dem ausgelassenen Fett nehmen und auf diesem Fett die in grössere Würfel geschnittenen Zwiebeln, grünen Paprika, Tomaten vorbraten. Die in Würfel geschnittenen Kartoffeln werden in der Friteuse gebraten, dann zum Zwiebel - Speckragout gegeben und verrührt. Mit Salz, Pfeffer und Selleriegrün würzen. Vor dem Servieren den Fisch auf eine garnierte Holzplatte geben und ringsherum die zubereitete Beilage anrichten. Der Fisch wird mit ganzen, gebratenen Paprikaschoten, Tomaten und Speck - Hahnenkämmen garniert.

KOSTPROBE VON BAUERNHOF /für 5 Personen/

200 g Hausmachersalami
250 g geräucherter Schinken
200 g gekochter Bauchspeck (Klausenburger)
250 g Saumagen
200 g Leberwurst
1 Staude Kopfsalat
1 Bund Porree
1 Bund weisse Radieschen
100 g Tomaten
100 g Salatgurke
50 g Zwiebeln
50 g scharfer, grüner Paprika
3 Eier
200 g Handkäse
50 g Zwiebeln
5 g edelsüsser Gewürzpaprika aus Kalocsa
3 g gemahlener Kümmel
100 ml Sauerrahm
100 g Butter

Zubereitung:

Die Häute der hausgemachten Salami, des Schinkens, der Leberwurst und des Saumagens werden gründlich entfernt, dann werden diese Zutaten gleichmässig aufgeschnitten. Danach in verschiedenen Formen auf einer Holzplatte anrichten. Das frische Gemüse wird ebenfalls aufgeschnitten und nach Belieben auf der Holzplatte neben dem Aufschnitt angerichtet. Der Quark wird angemacht, die Eier werden gekocht und auf dem Aufschnitt serviert. Die Platte wird zum Frühstück, als Vorspeise oder Vesper empfohlen. Zubereitung des gewürzten Quarkes: der Handkäse wird durch ein Sieb gestrichen und unter Zugabe des feingemahlenen Kümmels, des Gewürzpaprikas, des Sauerrahmes, der feingeschnittenen Zwiebel und der weichen Butter mit einem Schneebesen gründlich verrühr.